Die Lebensmittelbranche ist im Wandel und damit nicht zuletzt auch das Fleischerhandwerk. Das Berufsbild des Fleischers/der Fleischerin zählt zu den ältesten traditionell gewachsenen Handwerksberufen. Das Fleischerhandwerk hat sich in den vergangenen Jahren zunehmend gewandelt: von der Schlachtung hin zu einer Fokussierung auf die Veredlung von Fleisch. Die Lebensmittelbranche muss sich dazu seit geraumer Zeit verschiedenen Herausforderungen stellen. Das zeigt sich einerseits daran, dass dieses Ernährungshandwerk einen spürbaren Imageverlust erlebt, was sich ebenfalls in den sinkenden Beschäftigtenzahlen zeigt. Das Abnehmen der Personalzahlen wird durch den anhaltende Bewerbermangel für das Fleischerhandwerk weiter forciert.
Neben der Nachwuchs- und Personalproblematik im Fleischerhandwerk hat die Branche mit weiteren Herausforderungen zu kämpfen:
- die Abwanderung von Kundinnen und Kunden aufgrund von Billigfleisch
- auftretende Fleischskandale
- Ernährungstrends gegen Fleischverzehr.
All das führt letztlich zu einem vermehrten Sterben kleiner traditionell gewachsener Fleischereien in Deutschland. Die noch bestehenden kleinen und mittelständischen Fleischereien müssen, um sich langfristig gegen Discounter und große Ketten auf dem Markt behaupten zu können, neue Wege gehen. Nachhaltigkeit ist hier ein wichtiges Thema für die Zukunftsorientierung, mit dem sich nicht nur aus ökonomischer, sondern auch aus ökologischer Perspektive dieses Berufsfeld neu finden und erfinden lassen kann.
Innovative und auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Geschäftsmodelle, beispielsweise neue Konzept-Fleischereien mit modernen Marketingkonzepten für traditionelle Produkte, haben gute Aussichten auf Erfolg. Nicht nur im Fleischerhandwerk, sondern auch in der Ausbildung ist es daher relevant, sich mit Themen der Nachhaltigkeit, wie Aufzucht, Stallhygiene, Tierwohl und Ressourcenschonung auseinanderzusetzen und diese zukünftig in Lehr- und Lerninhalte miteinzubeziehen.
Nachhaltigkeit und Zukunftsorientierung im Fleischerhandwerk
Der Modellversuch TRANS-SUSTAIN (Projektlaufzeit 01.5.2018 - 30.4.2021) war ganz konkret in der betrieblichen (Aus-)Bildung verankert und fokussierte die Entwicklung nachhaltigkeitsorientierter Kompetenzen. Ziel war es, unter Berücksichtigung aktueller Herausforderungen und Marktveränderungen, Themen der Nachhaltigkeit für dieses spezifische Berufsfeld und konkrete Anhaltspunkte für die Ausbildung zur Entwicklung von nachhaltigkeitsorientierten Kompetenzen zu generieren.
Auszubildende sowie Ausbilderinnen und Ausbilder sollten bewusst mit der Thematik Nachhaltigkeit sowie den damit verbundenen Implikationen und Herausforderungen konfrontiert werden. Die Betriebe des Fleischerhandwerks sollten durch den Modellversuch in die Lage versetzt werden, selbstgesteuert und zukunftsorientiert weitere Kompetenzen der Beschäftigten zu entwickeln und ebenfalls ein stabiles, aber flexibles Geschäftsmodell gegenüber zukünftigen Anforderungen sowie Herausforderungen zu gestalten. Dabei galt es, Handlungspotenziale für ihre eigene betriebliche Praxis zu erkennen und in eigenständige Entwicklungsprojekte umzusetzen. Die aus der Praxis gewonnen Erkenntnisse mündeten anschließend in einen Kompetenzrahmen, der die Erfordernisse und aktuellen Herausforderungen des Fleischerhandwerks abbildet.
Zur Umsetzung in die Praxis wurden im Projekt Trans-Sustain Lernbausteine rund um das Thema Nachhaltigkeit im Fleischerhandwerk entwickelt und für die betriebliche Ausbildung zur Verfügung gestellt.
Ein erster Zugang zum Status Quo bei Projektstart wurde über acht Experteninterviews sowie erste Interviews mit Betrieben in Thüringen erreicht. Die Infografik zeigt die dabei identifizierten sechs Handlungsfelder, aus denen sich Kompetenzanforderungen für zukünftige Fleischer/-innen ergeben.
Die sechs Themenfelder
- Tierhaltung
Nachhaltige Tierhaltung verbindet die Begriffe "Tierwohl" und "Tiergerechtheit". Dazu gehört der Umgang mit Tieren, die Haltungsform, Tiergesundheit, sowie Tiertransporte und die Art der Schlachtung.
"Damit dann vielleicht immer mehr Bauern zu unterstützen, dass es in Zukunft mehr nachhaltige Landwirtschaft gibt und möglichst immer die Leute bewusster essen, die Leute davon überzeugen, dass wäre so unsere Vision." - Fleischproduzent, Weilburg
- Herstellung & Produktion
Transparenz in allen Produktionsstufen, keine Verschwendung ("from nose to tail") keine Zusatz- Farb- oder Konservierungsstoffe, lokale oder biologisch angebaute Zutaten wie Kräuter oder Gewürze, sparsame und nachhaltige Verpackungen.
"Also immer wieder neue Sachen erfinden und machen, um wirklich alles verkaufen zu können, um nichts wegzuschmeißen, um nicht irgendwelche, ja was soll ich sagen, ja um wirklich die Tiere […]. From nose to tail komplett." - nachhaltiger Fleischermeister und Ehefrau in Berlin
- Ressourcenmanagement
Ressourcenmanagement reicht vom Energiemanagement bis hin zu nachhaltigen Verpackungen und Folien sowie möglichst viel Weiterverwertung, dementsprechend wenig Restabfall.
"(Ich verwerte) 95%. Ich versuche relativ viel zu verwerten von den Tieren. Weil ich auch meinen Kunden immer sage, das Tier hat ja gelebt, es ist für uns gestorben […]" - Fleischermeister, Brandenburg
- Technologisierung
Zur Technologisierung und Digitalisierung gehören auch neue Distributions- und Kommunikationswege, neue Materialien, Maschinen und neue Programme.
"Zum Beispiel sind wir aktuell dran, im Thema Verpackung […]. Dass wir den Folienanteil an der Verpackung senken, durch Rezyklate ersetzen, wie auch immer. Dieses Thema, wir haben im Werksverkauf eine extra Theke eingerichtet, für die Kunden, die mit Dosen kommen." - Fleischproduzent, Thüringen
- Kommunikation & Netzwerk
Nachhaltiges Handeln muss kommuniziert werden. Dazu gehören alle Stakeholder der Produktionskette, vom Zulieferer über Mitarbeiter/-innen bis hin zur Kundin bzw. zum Kunden, aber auch Kommunen und Schulen. Regionale Partnernetzwerke erleichtern nachhaltiges Tun auf lokaler und nationaler Ebene, stärken das Geschäft und fördern eine positive Kommunikation der Betriebe nach außen.
"Wir machen sehr viel auch in Richtung, dass wir Schulen besuchen, dass wir in den Klassen, in denen jetzt die Berufsausbildung oder spätere Berufsleben im Vordergrund stehen, achte, neunte, dass wir da auch Vorträge machen mit anderen Betrieben zusammen […]" - Ausbilder, Thüringen
- Personal & Nachwuchs
Nachwuchssicherung und Personalmangel können existentielle Themen für Fleischerbetriebe in Deutschland sein. Nachhaltiges Handeln hebt die Glaubwürdigkeit und stärkt das Image von Unternehmen. Kompetenzen für nachhaltiges Handeln wird für kommende Generationen immer wichtiger und Lernen in einem nachhaltigen Handwerksbetrieb kann den Beruf des Fleischers/ der Fleischerin wieder attraktiver für den Nachwuchs machen.
"Sie werden mehr soziale Kompetenzen gebrauchen, wie Komunikationsfähigkeit für eine gute Kundenorientierung, aber auch Zuverlässigkeit […]" - Fleischermeister, Brandenburg
In der Diskussion mit den Expertinnen und Experten deuteten sich bereits Potenziale für eine weitere Qualifizierung der Auszubildenden, aber auch des Ausbildungspersonals an. Hier kristallisierten sich erste Erkenntnisse zu einem professionsbezogenen Kompetenzprofil heraus. Die vorgefundenen Ansätze wurden in einem nächsten Schritt in Modellunternehmen überprüft sowie in Workshops gemeinsam mit Auszubildenden und Ausbilder/-innen diskutiert. Dazu fanden auch weitere Interviews mit Ausbildungspersonal sowie Betriebsbesichtigungen statt. Es sollten Erkenntnisse über die ganz konkrete Ausbildungspraxis, bereits etablierte nachhaltige Prozesse sowie Herausforderungen für den Fleischerberuf gefunden werden.
